Что такое ферментация, и почему о ней важно знать?

 Ферментация (цветность) чая.

Ферментация – важное понятие в чайном производстве. В зависимости от нее из чайного листа получают черный, зеленый, желтый и красный чаи. Отличие сортов объясняется просто–напросто разными методами его переработки.
По ароматическим и вкусовым свойствам зеленый чай настолько отличается от черного чая, что потребитель иногда считает, что в их основе лежат разные виды сырья. Разница же между ними заключается только в способах переработки чайного листа одного и того же куста.
Ферментация, основной этап обработки чайного листа, когда ферменты чая начинают процесс окисления, является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при производстве чая. Ферментация состоит из прожарки и окисления воздухом. При ферментации под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования. Окислению и брожению подвергается сок чайных листьев, а сам может проходить несколько часов. Именно от степени ферментации чай получает свой "цвет". Окисление запускает бродильные процессы в смятом, постепенно истекающим соком листе. Прожарка останавливает их. Для ферментации чайный лист раскладывают на стеллажах в помещениях с высокой влажностью и хорошим доступом кислорода слоем около 10 сантиметров.
О том, что процесс ферментации завершен, специалисты судят по запаху и цвету сырья.
Чем меньше времени пройдет между запуском бродильных процессов и их остановкой – тем менее ферментированным будет считаться чай.

Различают следующие чаи по степени ферментации:

Слабоферментированные – зеленые, белые, желтые.
Полуферментированные – улуны (красные, синие, фиолетовые, желтые) .
Ферментированные – черные.
Переферментированные – пуэры.

 

 ФЕРМЕНТАЦИЯ- метаболический процесс, протекающий с выделением энергии, в результате которого молекулы сахара и крахмала без поступления воздуха разлагаются на углекислый газ и этанол (как при АНАЭРОБНОМ дыхании) . Этот процесс катализируется при помощи энзимов. Обычно он протекает в микроорганизмах (прежде всего в дрожжах) . Ферментация (иначе называемая брожением) применяется при изготовлении теста для хлеба, в виноделии и пивоваренном деле, а также для выдержки сыра. О том, что размятые фрукты, если их выдержать в теплом месте (благодаря чему начинается процесс брожения) , выделяют одурманивающие вещества, было известно, вероятно, еще шесть тысяч лет назад.

 

 Преобразование свойств продуктов под действием ферментов. Более точно "ферментация" (fermentation) - биохимический процесс, при котором органические вещества, преимущественно углеводы, разлагаются под действием ферментов с выделением химической энергии. В качестве примера может служить спиртовое брожение (alcoholic fermentation), при котором ферменты дрожжей способствуют разложению сахара на этиловый спирт и углекислый газ.

 Ферментацией получают большинство пищевых продуктов как хлеб, пиво, уксус, квашеную капусту, лимонную кислоту. Ферментацией профессиональные повара смягчают жесткое мясо используя фермент актомизин, содержащийся в самом мясе.